Origini, leggende e studi scientifici sul grano KAMUT ®

Origini, leggende e studi scientifici sul grano KAMUT ®

Sapevate che l’Italia è il maggiore paese importatore di Kamut ® in Europa? Nel nostro paese arrivano circa il 70% di quello che viene esportato (verso l’Europa) da Canada e Stati Uniti. Molti dei prodotti a base di Kamut ® realizzati in Italia, vengono poi esportati in altri paesi europei 1. Nonostante il Kamut ® sia consumato ed apprezzato in Italia, la storia e le caratteristiche di questo frumento sono ancora poco conosciute.

 

Cos’è esattamente il Kamut ®?

Il Kamut ® è un marchio appartenente alla ditta americana Kamut International, che viene utilizzato per commercializzare una specifica varietà di frumento, coltivata con il metodo biologico, in Nord America (nello stato del Montana) e in Canada (nelle provincie di Alberta e Saskatchewan).

Quale sia l’esatta specie di frumento a cui appartiene il Kamut ® è ancora oggetto di dibattito, ma la maggior parte dei ricercati sostiene sia “triticum turgidum ssp. turanicum”, comunemente detto “grano turanico” 2. Il fatto che il Kamut ® appartenga alla specie di frumento “triticum turgidum”, lo rende geneticamente simile al grano duro (“triticum turgidum ssp. durum”), con cui in Italia prepariamo principalmente la pasta secca.

Grano turanico e grano duro sono simili non solo dal punto di vista genetico (entrambi hanno genoma AABB e 28 cromosomi), ma anche dal punto di vista morfologico, tanto che nel centro-sud Italia sono stati coltivati da secoli in “miscugli” (contenenti sia triticum turanicum, sia triticum durum) con il nome di Saragolla, o Saragolle. Il termine al plurale sarebbe più corretto, perché le Saragolle non sono una varietà di frumento selezionata, ma popolazioni eterogenee (ossia piante con caratteristiche diverse l’una dalle altre) coltivate in varie parti del centro e sud Italia 3.

Nel 1927, le  Saragolle erano ancora il grano duro più coltivato in Italia 4. Questo è interessante perchè i nostri nonni, bisnonni e antenati hanno mangiato un frumento che oggi potremmo chiamare “kamut italiano”. A voler essere pignoli, non è lo stesso frumento commercializzato con il marchio Kamut ®, ma geneticamente molto simile. Il grano turanico venduto come Kamut ® è infatti invece una varietà specifica, ottenuta probabilmente per selezione genealogica, in quanto è dichiarato dalla ditta stessa che il grano da loro commercializzato non è mai stato ibridato, né modificato geneticamente.

Spesso il Kamut ® viene chiamato anche “grano khorasan”, nome che fa riferimento alla storica regione del Khorasan, dove si ritiene che il triticum turgidum abbia avuto origine in tempi ancestrali 3. La regione del Khorasan fu la provincia più orientale dell’Impero persiano, oggi divisa fra Iran, Afghanistan, Turkmenistan, Tajikistan e Uzbekistan.

 

Qual è la vera storia del grano Kamut ® e perchè vengono richieste delle royalties per la vendita?

Parte della confusione legata Kamut ® è dovuta ad una leggenda, secondo cui i semi da cui è stata avviata la coltivazione di questo frumento, siano stati trovati originariamente nella tomba di un faraone.

In realtà, la stessa ditta proprietaria del marchio ha preso le distanze da questo racconto, dichiarando semplicemente che i primi semi inviati in Montana furono probabilmente reperiti a Il Cario, in Egitto, nel 1949. Questi semi furono poi spediti ad un agricoltore del Montana, in Nord America, che riuscì a coltivarli e ad avviare una piccola produzione, cominciando a venderlo a livello locale con il nome di “grano del faraone Tut”. La commercializzazione di questo frumento non riuscì però ad ottenere successo fintanto che, nel 1977, i Quinn, una famiglia di agricoltori del Montana, ottennero una scatola contenente i semi di quel frumento particolare.

Per i successivi dieci anni, la famiglia Quinn lo coltivò e ne selezionò le spighe migliori, finchè nel 1987, Bob Quinn, il più giovane della famiglia, propose di commercializzare quel frumento particolare con un nome egizio, probabilmente nel tentativo di fornirgli un’identità riconducibile al presunto paese di provenienza dei semi. Consultando un dizionario dei geroglifici egizi nella biblioteca locale, alla descrizione del termine “grano” e “pane” trovò la parola “kamut”. Nel 1989, Quinn registrò il marchio Kamut ® e fondò la Kamut International, mentre nel 1990 ottenne la registrazione negli Stati Uniti, con la sigla QK-77, della varietà di grano turanico selezionata dalla sua famiglia 2.

Nonostante il grano turanico non sia né originario, né presente esclusivamente in Egitto, la fama commerciale del Kamut ® si è legata così indelebilmente, a livello di marketing, alla cultura egizia (nel marchio compaiono anche due piramidi egizie), che talvolta anche i produttori italiani di Saragolle lo vendono con l’appellativo di “Grano del Faraone”, probabilmente nel tentativo di ottenere un maggiore riscontro commerciale 3-5.

Va specificato che le royalties che la ditta Kamut International richiede, riguardano solo ed esclusivamente la possibilità di poter utilizzare il loro marchio, che rappresenta una forma di garanzia per i consumatori, in quanto i prodotti che lo espongono devono utilizzare unicamente la varietà di grano turanico coltivata dalla ditta americana. Se qualcuno pensa che questa forma di garanzia sia puro e semplice marketing, provate a chiedere ogni volta che comprate un prodotto fatto con grani antichi, e scoprirete che molti (troppi) mischiano i grani antichi con normali varietà di frumento moderno. Ovviamente tutto questo non servirebbe se non ci fossero questi “furbetti”.

Dato che una specie vegetale naturale non può essere brevettata, non esiste alcun vincolo alla coltivazione ed utilizzo a fini commerciali del grano turanico, compresa la varietà ottenuta dalla Kamut International, purchè i prodotti derivati non vengano commercializzati con il marchio Kamut ® 3. Ci sono infatti aziende agricole italiane che coltivano i semi di grano turanico della Kamut International (acquistati dalla ditta stessa), ma vendono i prodotti con altro nome per non pagare le royalties (il motivo probabilmente è legato alla grande adattabilità del Kamut a molti utilizzi diversi a livello culinario).

 

Mangiare prodotti realizzati con grano Kamut ®, invece che con varietà di frumento moderno, ha effetti benefici dimostrati?

Sì, secondo quanto messo in evidenza da numerosi studi condotti negli ultimi anni 6-7-8-9. Per quanto siano studi parzialmente finanziati dalla KAMUT Enterprises of Europe (filiale europea della Kamut International), mettono in evidenza un quadro coerente con quanto emerso da altri studi effettuati su differenti varietà di frumento antiche (di cui parlerò in altri articoli).

Sulla base degli studi pubblicati, un consumo di farina integrale o semi-integrale di grano Kamut ® (quindi NON di prodotti a base di sola farina raffinata), ha dimostrato i seguenti benefici:

- Maggiormente tollerato da persone con Sindrome dell’Intestino Irritabile (IBS) e/o Sensibilità al Glutine Non Celiaca (NCGS), grazie non solo alla presenza di un glutine diverso rispetto alle moderne varietà di frumento, ma anche grazie alla minore produzione di molecole infiammatorie a livello gastrointestinale ;
- Aiuta a mantenere la flora batterica intestinale in equilibrio (eubiosi intestinale), fattore di grande importanza per prevenire l’insorgenza di numerose patologie, tra cui la celiachia;
- Preventivo nei confronti di patologie cardiovascolari e del diabete mellito di tipo 2;
- Riduce il livello di infiammazione e lo stress ossidativo dell’organismo, aumentando allo stesso tempo la capacità antiossidante;

Limite non indifferente è che buona parte dei prodotti in commercio sono realizzati con farina di Kamut® raffinata, il che potrebbe ridurre alcuni dei vantaggi sopra elencati, anche se molto probabilmente non li annullerebbe completamente. Infatti negli studi analizzati, è stato effettato un confronto con varietà moderne di frumento tenero e/o frumento duro, ugualmente integrali o semi-integrali, quindi il parametro maggiormente discriminante è risultato essere la varietà di frumento, anche se l’utilizzo di tutte le parti del chicco garantisce sempre il massimo effetto nutraceutico.

E’ probabile che i vantaggi elencati per il Kamut ®, siano condivisi non solo da tutto il grano turanico, ad esempio le Saragolle coltivate in Italia, ma anche da molte altre varietà tradizionali di frumento tenero e frumento duro, coltivate fino a metà del secolo scorso, oggetto di riscoperta negli ultimi anni (Timilia, Senatore Cappelli, Russello, Gentil Rosso, Solina, Rieti, Abbondanza, Verna, ecc…).



RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI:

1 Bordoni A., Danesi F., Di Nunzio M., Taccari A., Valli V. (2017). Ancient wheat and health: a legend or the reality? A review on KAMUT khorasan wheat. Int J Food Sci Nutr. 2017 May;68(3):278-286
2 Quinn R.M. (1999). Kamut®: Ancient grain, new cereal. p. 182–183. In: J. Janick (ed.), Perspectives on new crops and new uses. ASHS Press, Alexandria, VA.
3 Porfiri O. (2014). I frumenti. Dalle varietà al campo. Rete Semi Rurali. Pentàgora editore, Savona.
4 Lorenzetti R. (2012), Strampelli la rivoluzione verde, MIBAC - Archivio di Stato di Rieti
5 Petrini A., Seghetta D., Fuselli D., Seghetta M., Piccinini M.  (2013), I cereali antichi in agricoltura biologica, CERMIS (Centro Ricerche e Sperimentazione per il Miglioramento Vegetale “N. Strampelli”)
6 Carnevali A., Gianotti A., Benedetti S., Tagliamonte M., Primiterra M.C., Laghi L., Danesi F., Valli V., Ndaghijimana M., Capozzi F., Canestrari F., Bordoni A. (2014). Role of Kamut® brand khorasan wheat in the counteraction of non-celiac wheat sensitivity and oxidative damage. Food research international, 63(), 218-226
7 Taneyo Saa D., Turroni S., Serrazanetti D.I., Rampelli S., Maccaferri S., Candela M., Severgnini M., Simonetti E., Brigidi P., Gianotti A. (2014). Impact of Kamut® Khorasan on gut microbiota and metabolome in healthy volunteers. Food Research International 63 (2014) 227–232
8 Whittaker A., Sofi F., Luisi M.L., Rafanelli E., Fiorillo C., Becatti M., Abbate R., Casini A., Gensini G.F., Benedettelli S. (2015). An organic khorasan wheat-based replacement diet improves risk profile of patients with acute coronary syndrome: a randomized crossover trial. Nutrients. 2015 May 11;7(5):3401-15
9 Whittaker A., Dinu M., Cesari F., Gori A.M., Fiorillo C., Becatti M., Casini A., Marcucci R., Benedettelli S., Sofi F. (2017). A khorasan wheat-based replacement diet improves risk profile of patients with type 2 diabetes mellitus (T2DM): a randomized crossover trial. Eur J Nutr. 2017 Apr;56(3):1191-1200




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