GRANI ANTICHI per prevenire celiachia e sensibilità al glutine

GRANI ANTICHI per prevenire celiachia e sensibilità al glutine

Il presente articolo contiene l'indice e alcuni estratti del libro "Grani antichi per prevenire celiachia e sensibilità al glutine", da me scritto e pubblicato a dicembre 2018, disponibile per l'acquisto solo su Amazon a questo link. Il libro è composto da 141 pagine con figure e immagini in bianco/nero, copertina flessibile.


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INDICE DEL LIBRO

Introduzione

CAPITOLO 1 - Conoscere il frumento:

1.1   Landrace vs. cultivar

1.2   Uno sguardo al DNA del frumento

1.3   I frumenti selvatici nella Mezzaluna Fertile

1.4   Dai frumenti selvatici alle varietà coltivate

1.5   Le varietà di frumento che mangiavano i nostri antenati

CAPITOLO 2 - I programmi di miglioramento genetico del frumento:

2.1   Le nuove varietà di frumento realizzate da Nazareno Strampelli

2.2   La diffusione dei frumenti realizzati da Strampelli

2.3   Le nuove varietà di frumento realizzate da Norman Borlaug

2.4   La diffusione dei frumenti realizzati da Borlaug

2.5   La modificazione genetica del frumento duro in Italia: il grano Creso

2.6   La diffusione del grano Creso e delle varietà di frumento derivate

CAPITOLO 3 - Moderni frumenti iperproduttivi e rischi per la salute:

3.1   Frumenti geneticamente migliorati?

3.2   Il glutine del frumento non è tutto uguale

3.3   Un glutine sempre più forte.

3.4   La grigia eredità della Rivoluzione Verde di Norman Borlaug: diserbanti e micotossine

CAPITOLO 4 - Celiachia, sensibilità al glutine non celiaca e disturbi neurologici:

4.1   La celiachia è una patologia sottodiagnosticata o in reale aumento?

4.2   La sensibilità al glutine/frumento di tipo non celiaco

4.3   Il rapporto tra frumento e disturbi neurologici

CAPITOLO 5 - Grani antichi e altri strumenti per fermare i danni causati dai moderni frumenti iperproduttivi:

5.1   Enzimi, lieviti e batteri

5.2   Frammenti di glutine protettivo

5.3   Il farro monococco

5.4   Il farro dicocco

5.5   Il farro spelta

5.6   Il grano khorasan

5.7   Le varietà di frumento antiche e tradizionali coltivate in Italia

CAPITOLO 6 - Il mercato mondiale del frumento e la situazione in Italia

CONCLUSIONI

Note & bibliografia


INTRODUZIONE

Dall’avvento delle prime forme di agricoltura, circa nel 10.000 a.C., il frumento è diventato una fonte alimentare sempre più importante per l’uomo, contribuendo allo sviluppo di importanti civiltà antiche, come quella Egiziana, Greca e Romana. Nel corso dei millenni, le diverse specie di frumento hanno subito continue modificazioni genetiche spontanee, come naturale conseguenza dei processi di adattamento all’ambiente in cui le piante crescevano, nonché delle tecniche colturali utilizzate dagli agricoltori. Le civiltà antiche hanno tuttavia potuto adattarsi, in modo lento e progressivo, a queste modificazioni genetiche che avvenivano nel frumento, così come in molte altre piante destinate al consumo alimentare. Dal secolo scorso, invece, l’alterazione del patrimonio genetico del frumento ha subito un’accelerazione netta e molto profonda: l’uomo moderno ha, infatti, iniziato ad acquisire conoscenze tali da riuscire a modificare i sistemi che governano la variabilità genetica degli esseri viventi. Dopo la scoperta della struttura del DNA, nel 1953, le tecniche di miglioramento genetico in campo vegetale si sono sviluppate ancora più rapidamente, al punto da riuscire a mettere in relazione specifici geni presenti nelle piante, con i risultati agronomici che si desiderava ottenere. Un’ulteriore accelerazione è avvenuta, poi, con l’introduzione in campo agrario delle tecniche di mutagenesi mediante l’utilizzo delle radiazioni e, più recentemente, attraverso l’ingegneria genetica diretta (transgenesi), che permette di inserire geni estranei in specifiche porzioni del DNA di una pianta.

Durante il secolo scorso, numerosi programmi di miglioramento genetico artificiale sono stati condotti sul frumento, con l’obiettivo di realizzare nuove varietà che permettessero un aumento della produttività e un miglioramento nella qualità della farina per le lavorazioni industriali. Le varietà di frumento oggi maggiormente diffuse in commercio, sia sotto forma di farine, sia nei prodotti alimentari, derivano tutte da questi programmi di miglioramento genetico. La frenesia nel cercare di ottenere varietà di frumento sempre “migliori” ha dato luogo a un’alterazione profonda del patrimonio genetico di questa importante fonte alimentare, rendendo le molecole contenute nelle nuove varietà “migliorate”, strutturalmente diverse da quelle presenti nei frumenti con cui si sono alimentati per secoli i nostri antenati. Questa “discordanza genetica” ha generato un divario significativo tra ciò con cui il metabolismo umano si è rapportato nel corso dei millenni (ovvero le molecole contenute nelle varietà di frumento antiche), e quello con cui, da pochi decenni, si deve confrontare a livello alimentare (ossia le molecole contenute nelle varietà di frumento moderne).

Le varietà di frumento oggi maggiormente diffuse in commercio sono state modificate geneticamente per essere più produttive e per sintetizzare un glutine molto forte, idoneo ai moderni processi di lavorazione industriale. Nonostante queste nuove varietà abbiano sostenuto la crescita demografica nel mondo e ridotto i rischi di carestie in molti paesi, nessun test di sicurezza alimentare a lungo termine è mai stato condotto per verificare la compatibilità delle molecole contenute nelle nuove varietà di frumento con la salute dell’essere umano. Il riconoscimento ufficiale dell’esistenza della sensibilità al glutine non celiaca, in accordo alla dimostrazione che la celiachia è una patologia in reale aumento e non solo maggiormente diagnosticata, sono importanti indizi di come la compatibilità con la nostra salute delle molecole contenute nelle moderne varietà di frumento, sia definitivamente venuta meno. Il ritorno a un’alimentazione basata sui grani antichi, ossia tutte quelle varietà di frumento il cui genoma non è stato sconvolto dai moderni programmi di miglioramento genetico, non può più essere concepito come un semplice tentativo anacronistico e nostalgico di ritorno al passato, ma piuttosto come un’urgente necessità per prevenire il dilagare incontrollato di queste epidemie alimentari nelle nuove generazioni.


CAPITOLO 1 - Conoscere il frumento

[...] Nonostante non si abbiano informazioni precise su dove e quando l’uomo abbia cominciato a produrre e consumare pane, è ragionevole ritenere che l’adozione delle tecniche di panificazione sia avvenuta all’incirca nello stesso periodo storico in Europa ed Egitto: nella prima utilizzando il farro monococco, nel secondo utilizzando invece il farro dicocco. L’assunto è confermato anche dagli studi effettuati su Ötzi, un uomo vissuto tra il 3350 e il 3100 a.C. (secondo la datazione effettuata col metodo del radiocarbonio 14), il cui cadavere mummificato fu ritrovato il 19 settembre 1991 nel ghiacciaio del Similaun, in alta Val Senales a confine con l’Austria. Le analisi effettuate presso l’Università di Innsbruck sull'apparato digerente di Ötzi hanno infatti individuato la presenza, nello stesso, di crusca di farro monococco [...]

[...] La diffusione del farro si è ridotta sempre di più in Italia, fino a essere relegato, agli inizi degli anni ’70 del ‘900, a sporadiche coltivazioni in zoni marginali dell’Appennino Centro-Meridionale. Ciò nonostante, a differenza del farro monococco e del farro spelta, la coltivazione del farro dicocco non è mai stata completamente abbandonata in Italia, per questo oggi sono ancora presenti diverse landraces di quest’antico frumento, frutto di secoli di selezione naturale e umana, fortemente legate al territorio di origine, come il farro della Garfagnana o il farro di Monteleone di Spoleto [...]


CAPITOLO 2 - I programmi di miglioramento genetico del frumento

[...] Alla fine del XIX secolo, in Italia e nei paesi dell’Europa Occidentale, le principali coltivazioni di grano erano rappresentate da landraces, antiche popolazioni locali di frumento che possedevano un’elevata variabilità genetica, caratteristica fondamentale per garantire una risposta adattiva dinamica a eventi ambientali avversi o a qualunque altro cambiamento si potesse verificare nel corso del tempo [...]

[...] Nazareno Strampelli (1866-1942), chiamato il “mago del grano” dalla stampa dell’epoca, concentrò il suo lavoro prevalentemente sul miglioramento genetico del frumento tenero, raccogliendo oltre 250 landraces di grano provenienti da tutti i continenti e avviando il più grande programma di miglioramento genetico mai realizzato fino a quel momento [...] La diffusione dei nuovi frumenti ibridi di Strampelli rimase marginale fino a quando Mussolini decise di avviare la “Battaglia del Grano” nel giugno del 1925, con l’obiettivo di rendere l’Italia autosufficiente nella produzione di frumento [...]

[...] Nonostante i programmi di miglioramento genetico condotti da Strampelli abbiano riguardato soprattutto il frumento tenero, l’eredità del suo lavoro è oggi più evidente nel frumento duro. Infatti, la maggior parte delle moderne varietà di grano duro derivano da incroci con la varietà Senatore Cappelli, realizzata da Strampelli nel 1915 [...] La varietà Senatore Cappelli ha rappresentato inoltre una base importante nei successivi programmi di miglioramento genetico del frumento: per questo motivo, la gran parte delle varietà di grano duro oggi coltivate in Italia, e numerose altre a livello internazionale, hanno in sé il germoplasma della varietà Senatore Cappelli [...]


CAPITOLO 3 - Moderni frumenti iperproduttivi e rischi per la salute

[...] Le moderne varietà di frumento tenero e frumento duro, geneticamente “migliorate” per essere iperproduttive, si sono diffuse in modo così ampio da determinare la quasi completa scomparsa delle antiche varietà locali in tutto il mondo. Di conseguenza, quello che oggi viene venduto genericamente come “frumento”, per realizzare la pasta, la pizza o qualunque prodotto da forno, deriva dalle varietà ottenute dai programmi di miglioramento genetico artificiale condotti negli ultimi decenni [...]

[...] Uno studio del 2010 ha dimostrato che i programmi di miglioramento genetico del frumento hanno determinato modifiche nella struttura delle prolamine contenute nelle moderne varietà iperproduttive, tali da renderle maggiormente ricche di frammenti di glutine tossico. I ricercatori hanno comparato 36 varietà moderne di grano ibrido europeo con 50 varietà antiche e tradizionali coltivate fino agli inizi del ‘900 e provenienti da tutto il mondo. In ognuna di queste varietà è stata ricercata la presenza di due frammenti di glutine tossico [...]

[...] In un mercato globale del grano completamente dominato dalle moderne varietà di frumento iperproduttivo, nessuno sforzo è mai stato compiuto per chiarire quali di queste possiedano una minore quantità di frammenti di glutine tossico e una maggiore quantità di frammenti protettivi. Al pari di un dogma, i genetisti agrari hanno sempre dato per scontato che tutte le varietà di frumento possedessero un glutine ugualmente tossico per le persone geneticamente predisposte a sviluppare la celiachia [...]

[...] Il passaggio dalla panificazione e pastificazione artigianale, meno esigente in termini di forza (W) e indice di glutine (IG) delle farine, a quella industriale, ha portato ad una sempre maggiore richiesta di varietà di frumento con valori di W e IG sempre più elevati. Basti pensare che le varietà di grano tenero ibride, realizzate da Nazareno Strampelli nelle prime tre decadi del ‘900, hanno un valore medio di W e IG pari alla metà di alcune varietà di frumento ibrido iperproduttive oggi diffuse in Italia [...]


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